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Mozzarella馬蘇里拉乳酪的製作工藝及技巧
 

操作流程
原料乳→標準化→殺菌→冷卻→添加發酵劑→調整酸度→加氯化鈣→加凝乳酶凝乳→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→熱燙拉伸→成型→冷卻→真空包裝→成熟→出品
操作要點
原料乳的要求
生產幹酪的原料乳必須是新鮮的無抗菌素的18ºT的優質乳,抗生素檢驗陰性,微生物數量每毫升不超過50萬標準化
為使幹酪質量均勻、組成一致,應對原料乳進行標準化
一般要求C/F=0. 7C/F=0.
殺菌
殺菌時應采用63℃30min的保溫殺菌
添加發酵劑和預酸化將乳酸發酵劑以0.5%0 5 的量加入到原料乳中,使原料乳進行短時間的發酵,即預酸化
發酵劑:嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌

調整酸度並加入凝乳酶
牛乳可調整酸度至22 22ºT 之後加酶
酶液的配制:用2%2 的食鹽水溶液配制成1%1 凝乳酶溶液,
加入凝乳酶後,小心攪拌牛乳2-32- 分鐘,然後在32 32℃條件下靜置5-10min,即開始凝乳。
添加量:3ml3m 酶液/1000ml
30-
乳形成。
凝塊切割
用幹酪刀將凝塊切成1.7cm的小方塊,在原溫度下保持5min,再緩慢攪拌10~15min,將溫度在15min內緩慢升高至38℃,並進行緩慢的連續攪拌,以促進凝塊的收縮。
當幹酪槽的乳清pH達到6.3時開始排乳清,乳清分兩次排除,第壹次排除壹半,攪拌5min,然後排除所有乳清。將幹酪粒堆釀1h20min,堆釀期間每隔15min將凝塊上下翻轉。
幹鹽法加鹽 將堆釀後的凝塊切碎,分兩次加鹽。第壹次加鹽後攪拌1min,老熟4min;再第二次加鹽,攪拌1min,老熟4min。
熱燙、拉伸 將幹酪粒裝入帶軋輥的混合機中,加入63℃左右8%的食鹽水,保持水溫不變。此時幹酪粒溫度達到58℃左右,凝塊可拉成絲狀。
冷卻、包裝
將幹酪裝入模具,放入5℃~10℃水中使其硬化。然後取出用非透氣性袋真空包裝。在4℃下貯藏,一般經45~50d成熟。


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